Gratin de chicons au jambon de Jc Staignier

 

ingrédients :

8 chicons (endives), 8 tranches de jambon cuit à l’os, 40 cl de lait, 2 gousses d’ail, 4 c à soupe de farine, 150 g de beurre, 300 g de râpé, 1 c à café de sucre, sel, poivre et muscade.

 

préparation : 

nettoyer les chicons en retirant les feuilles extérieures, en coupant et évidant la base de la racine pour retirer l’amertume.

éplucher et hacher finement les gousses d’ail.

faire fondre 50 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter les chicons avec quelques gouttes d’eau et le sucre. Laisser braiser 15 mn à couvert. Ajouter l’ail après 5 mn de cuisson. Mélanger régulièrement et jusqu’à ce que les chicons caramélisent légèrement.

égoutter les chicons pendant 30 mn et récupérer 30 cl de jus de cuisson. Il faut que les chicons aient perdu un maximum de leur eau pour la cuisson suivante.

préparation pour la béchamel :

faire fondre 100 g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine dès que le beurre est bien fondu et laisser roussir légèrement hors du feu en mélangeant bien. Remettre sur le feu et ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien. Ajouter le jus de cuisson des chicons, continuer à mélanger. Réduire le feu, saler, poivrer, râper généreusement de la muscade. Ajouter la moitié du râpé, et laisser fondre dans la sauce et continuer à mélanger. Laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et épaisse.

préparation du gratin :

retirer la couenne du jambon. Rouler chaque chicon dans une tanche de jambon, et les disposer dans un plat. Verser la béchamel sur toutes les roulades. Mettre le plat dans le four préchauffé à 210° pendant 20 mn. Ajouter le reste du râpé sur le plat après 10 mn de cuisson, et laisser colorer.

Servir chaud accompagné d’une bonne purée ou de grosse frites faites maison !!!

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