Les lasagnes de Margot D.Bortoli

 

Bon en vrai, chez moi on les appelle les lasagnes de Tatie Cicilia, parce que c’est elle qui m’a appris à les faire il y a quelques années lors d’un voyage en Italie dans ma belle-famille. Et autant vous dire que je pensais déjà tout connaître des lasagnes, mais j’avais tort…

Je râlais car mon mari me disait toujours « elles sont bonnes mais pas autant que celles de ma mère ou celles de ma tante en Italie. » J’étais persuadée en bonne française, que plus je faisais des couches épaisses avec un paquet de sauce, meilleures seraient les lasagnes. Raté.

Belle maman n’étant malheureusement plus de ce monde, il m’a fallu attendre 5 ans et un voyage dans la petite ville de Motta Di Livenza pour comprendre que je me fourrais royalement le doigt dans l’œil ! Et ça me râpe la langue de l’avouer mais… il avait raison.

(Cette affirmation reste ici, si jamais il apprend que j’ai écrit ça j’en suis bonne pour l’entendre fanfaronner jusqu’à la fin de sa vie. Et sa fin de vie arrivera très vite s’il joue à ça… Donc pour la survie du père de mes enfants, pitié ne lâchez pas le morceau.)

Bref ! n’étant pas le genre de cuisinière à garder secrète ses recettes (ben non, ça voudrait dire que je serais la seule à pouvoir les faire et que je serais OBLIGÉE d’inviter du monde et de leur faire à manger… sérieux ? j’ai trop la flemme pour ça, donc je file les recettes et j’invite les gens à se faire à bouffer tout seuls. Merde.) voici la recette des lasagnes !

Si vous êtes taré comme moi (et que vous avez un laminoir à pâtes) vous pouvez faire vos propres pâtes à lasagne avec de la farine et des œufs. Mais sinon si comme moi vous êtes aussi (et très souvent) une grosse feignasse, il suffit d’en acheter des toutes fraîches au supermarché du coin. Évitez si possibles les sèches, mais si VRAIMENT vous n’avez que ça (vous ne faites aucun effort…) pensez à les faire tremper au moins 30 minutes dans de l’eau froide avant de monter les lasagnes. Et choisissez-les les plus fines possible !

Pensez à prendre une bonne grosse dose de pâtes à lasagnes par contre, pas un pauvre petit sachet ridicule. Je vous expliquerai plus tard pourquoi, et le reste se congèle facilement donc pas de perte 😉

Première chose avant tout, le ragù ! (et non pas la sauce bolognaise, j’ai eu l’idée stupide de le dire à belle-tatie et j’ai manqué de me prendre une casserole en fonte dans la figure !) chaque région possède sa propre recette de ragù (sauce pour les pâtes à base de viande) donc je vous file celle de la province vénitienne d’où vient la famille de mon mari :

– 3 carottes (fraîches, sinon Cicilia vous maudira sur plusieurs générations)

– une branche de céleri

– un oignon ROUGE (idem, sinon poupée vaudoo)

– 1,5kg de viande mélangée (principalement bœuf haché et chair à saucisse. Mais j’ai déjà testé avec du veau haché et du bœuf chez ma mère parce qu’elle n’avait que ça et ça a fonctionné aussi.)

– 1 verre de vin blanc sec

– 1 cube de bouillon

– 750 ml de coulis de tomates

– sel poivre et paprika

Commencez par mixer le céleri et les carottes épluchées ensemble. Ne mixez pas en même temps que l’oignon. Pourquoi ? Je n’en ai aucune putain d’idée mais Cicilia l’a assuré « Non insieme he ?! » (Pas ensemble hein ? ) d’un regard sévère. Donc après avoir évité un tas de trucs jetés à la figure en demandant « pourquoi » en début de recette, j’ai préféré l’écouter en hochant la tête comme un bon petit soldat.

Mixez ensuite l’oignon rouge, l’important c’est d’avoir des tous petits morceaux de légumes comme base aromatique, de trop gros morceaux gâcheraient le goût. Faites revenir le tout dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive (bon, si vous utilisez du tournesol ok… mais ne dites rien à Cicilia ! sinon je suis morte !), quand les légumes commencent à légèrement colorer, ajoutez la viande hachée en plusieurs fois.

Le souci ici, c’est qu’avec le bœuf haché pas de problèmes, mais la chair à saucisse a tendance à cuire en faisant de gros amalgames de viande. Donc pour éviter ça, je la fais cuire à part et je mixe rapidement portion par portion avant d’ajouter à la viande de bœuf, pour être certaine d’avoir de minuscules morceaux de viandes dans la sauce. Ce sera plus uniforme quand on montera les lasagnes.

Ouais ok, c’est chiant. Mais honnêtement, ça vaut vraiment le coup ! donc on fait comme moi, on dit « Sì Signora » et on obéit.

Quand la viande commence à colorer, verser le vin blanc, ajoutez le cube de bouillon puis le coulis de tomates. Salez, poivrez, ajoutez une bonne rasade de paprika doux (ne vous emballez pas avec du fort les mecs… ce sont des lasagnes, pas un concours de piment ok ?), baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 45min.

Pensez aussi à remuer de temps en temps hein ? sinon ça accroche et ça flingue votre nouvelle poêle supposée « poêle-de-la-mort-qui-tue-qui-n’accroche-pas-tu-verras-c’est-oufissime ! »… mouais. Je parle par expérience personnelle.

En attendant faites une béchamel.

Bon là, pas de recette de ouf hein ? personnellement je la fais à vue de nez, beurre fondu, farine, je rajoute du lait petit à petit en remuant sur feu moyen jusqu’à obtenir une béchamel peu épaisse mais pas trop liquide non plus. Elle doit avoir une texture de pâte à crêpes un peu plus épaisse. Si elle est trop liquide elle ne tiendra pas lors du montage et si elle est trop épaisse elle ne cuira pas bien les pâtes.

Donc démerdez vous mais faites une bonne béchamel ok ?

(comme ma bonté me perdra un jour, je vous file des mesures au cas où : 150gr de beurre, 200g de farine, et vous rajoutez du lait petit à petit en remuant jusqu’à la bonne consistance, donc environ 350/400ml. Sel poivre et muscade et BAM ! Le tour est joué !)

Quand les sauces sont prêtes, allumez le four à 120 degrés.

Oui. Pas plus.

Munissez-vous d’un plat rectangulaire assez profond, du ragù, de la béchamel, des pâtes à lasagne et d’une bonne grosse dose de Grana Padano.

Alors, j’entends d’ici les réflexions, nooooooooon ! Pas de parmesan dans les lasagnes ! et là j’ai une bonne réponse !

En Italie (du moins dans ma belle-famille en tout cas) le Parmiggiano c’est un fromage de luxe, on le mange en morceaux et en copeaux comme une touche finale sur les plats un pieu chiadés, un peu comme des truffes ou Roquefort affiné chez nous ! Et rassurez-moi, vous ne râpez pas du roquefort ou des truffes sur vos nouilles au beurre non ?

Ben là c’est PAREIL !

Donc on reste gentiment sur son grana padano, qui est moins cher en plus, et on s’arme d’au moins 4 paquets devant son plat.

Et c’est là que la magie opère, le secret pour des lasagnes parfaites qui se tiennent c’est de faire le plus de couches fines possibles ! Minimum une dizaine de couches !

Alors on est persuadé au premier abord que ça sera bien compact et étouffe-chrétien mais QUE NENNI ! ça sera au contraire très fondant et ça se coupera parfaitement ; donc plus facile à servir !

(plus de lasagnes qui dégueulent au moment de jeter la plâtrée de sauces dans l’assiette de ton invitée sans tâcher ta belle nappe. Enfin moi je n’utilise pas de nappe donc je m’en fous, mais vous avez saisi l’image.)

On commence par poser un fond de ragù dans le plat ainsi qu’une bonne cuillérée de sauce béchamel. On mélange rapidement pour en mettre partout sans trop fondre les deux sauces ensemble (on doit encore pouvoir distinguer le blanc de la béchamel), assez pour recouvrir le fond, mais pas trop pour évitez de surcharger puis on parsème de grana padano sur toute la surface avant de poser les pâtes à lasagne.

Évitez de les chevaucher, il vaut mieux les couper pour tout recouvrir sans faire des doubles épaisseurs de pâtes.

Recommencez l’opération (ragù, béchamel, grana padano et pâte à lasagne) toujours en couches ultra fines, jusqu’à épuisement des stocks

Finissez en recouvrant généreusement de grana (pas de gruyère râpé. Même si j’avoue l’avoir déjà fait un jour où je n’avais pas prévu assez de grana… mais ça reste entre nous.)

Enfournez dans le four chauffé à 120 degrés pendant 1h30.

Ouais je sais, c’est long.

À la sortie du four, vérifiez les bords des lasagnes. Parfois la pâte réussit à se faufiler hors de la sauce et devient toute dure (cette connasse…), pour y remédier, versez un filet de lait sur le pourtour du plat, là où les bords ne sont pas mous.

Juste un filet, pas la peine de vider la brique de lait sur le plat.

Par contre ne faites pas comme moi : lors d’un repas de famille j’avais versé du lait sur les bords, puis remis au four en maintien à température pour garder les lasagnes au chaud avant de servir. Quand j’ai ouvert le four, ça sentait le fromage moisi….

Les lasagnes ont fini à la poubelle.

Donc soit vous versez le lait JUSTE AVANT de servir, soit vous laissez totalement refroidir avant de réchauffer.

Sauf si vous aimez les lasagnes qui sentent les pieds.

Je ne juge pas.

Cette recette est finie ! Si vous avez eu le courage de lire jusqu’au bout : BRAVO !

Sinon, je vous snobe, mais comme vous n’arriverez jamais jusqu’à cette phrase, vous ne le saurez jamais… gniark, gniark, gniark !
(Ricanement démoniaque)
(Je précise au cas où)

Si vous avez cuisiné ces lasagnes, je vous souhaite un excellent appétit !

Et pensez que ce type de plat se sert comme entrée en Italie.

Donc imaginez ma tête quand après m’être resservie parce que c’était trop bon, j’ai vu arriver deux types de viandes et deux légumes différents… puis du fromage, trois énormes gâteaux, le café avec des douceurs, une pastèque et pour finir de la glace. Arrosée avec du Bailey’s.
Et l’obligation de gouter à tout sous peine de vexer la famiglia.

J’ai failli crever.

Une réflexion sur “Les lasagnes de Margot D.Bortoli

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