Pâté en croûte richelieu

ingrédients pour 10 personnes :

1l de gelée, 750g de pâte brisée, 600g de filet mignon, 500g de maigre de porc, 100g de gorge de porc, 4 escalopes de foie gras crues de 25g, 75g de foies de volaille, 40g de noisettes torréfiées, 35g de trompettes de la mort séchées, 1/2 oignon, 5g de thym, 15g de sel, 1,5g de poivre, 0,5g de sucre, 1g de 4épices, 1g de muscade, 1,5cl d’armagnac, 4cl de noilly prat, 1 oeuf.

préparation :

hachez le maigre de porc et la gorge, les foies de volaille et l’oignon. Ajoutez le thym et le filet mignon taillé en fines tranches. Mélangez avec le sel, le poivre, le sucre, les épices, la muscade, l’armagnac et le noilly prat. Ajoutez l’oeuf, puis les trompettes hachées au couteau et les noisettes.

abaissez la pâte brisée en conservant une bonne longueur de pâte pour fermer le pâté en croûte. Remplissez le moule à moitié avec la farce. Recouvrez sur toute la longueur avec les escalopes de foies gras et remettez une seconde couche de farce. Refermez avec la bande de pâte.

formez 4 cheminées à l’aide d’un couteau et de cônes en papier cuisson que vous glisserez dans chaque trou.

faites cuire le pâté au four pendant 25mn à 200°, puis baissez la température à 180° pendans 45mn. Sondes la température à coeur, elle doit être de 68°.

à la sortie du four, versez la moitié de la gelée tiède en la répartissant dans chaque cheminée. Réfrigérez 24h.

la veille du service, versez l’autre moitié de gelée tiède dans les cheminées que vous pouvez enlever. Remettez au frais pour 24h.

et vous pourrez enfin déguster !!!

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