Coquilles de la mer au sabayon

Ingrédients :

12 à 16 noix de saint-jacques, 12 crevettes roses, 3 jaunes d’oeufs, 120g de beurre fondu + 20g, 1 échalotte, 2c à soupe de crefeuil ciselé, 20cl de noilly prat (rayon apéritifs), sel.

Préparation :

récupérez 4 belles coquilles creuses et lavez-les. Rincez les noix de saint-jacques et épongez-les. Pochez-les avec les crevettes 2mn dans de l’eau frémissante salée. Egouttez-les et décortiquez les crevettes.

pelez et émincez l’échalotte. Faites-la revenir 3mn dans 20g de beurre fondu. Déglacez avec le noilly prat, laissez réduire de moitié sur feu doux. Ajoutez les jaunes d’oeufs et une pincée de sel. Fouettez vivement jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux (environ 5mn). Vous devez voir le fond de la casserole.

retirez du feu, versez en filet les 120g de beurre fondu sans cesser de remuer. Le sabayon doit bien napper la cuillère. Incorporez-y les 3/4 du cerfeuil.

chauffez le gril à 220°. Placez 3 à 4 noix de saint jacques et 3 crevettes dans chaque coquille. Nappez de sauce. Calez bien les coquilles sur une plaque avec du gros sel ou du papier alu. Laissez colorer 5mn sous le gril.

parsemez avec le reste de cerfeuil et régalez-vous !!!

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